En el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, el 7 de junio. Cada año, más de 600 millones de personas en el mundo se enferman por consumir alimentos contaminados. En Chile, más de la mitad de los casos se originan en el hogar.
Cocinar en casa puede parecer una tarea cotidiana y segura, pero más de la mitad de las enfermedades transmitidas por alimentos en nuestro país se originan precisamente ahí. En el marco del Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, que se celebra cada 7 de junio, los académicos Paola Vera y Mauricio Vilches, de la Universidad de Valparaíso, advierten sobre los riesgos de una mala manipulación y llaman a reforzar las medidas de higiene desde la cocina.
“La inocuidad alimentaria corresponde al conjunto de condiciones y prácticas necesarias para garantizar que los alimentos que consumimos no representen un riesgo para la salud de las personas”, explica Paola Vera, ingeniera en Alimentos y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UV.
“En términos simples, un alimento inocuo es aquel libre de contaminantes físicos, químicos o biológicos en niveles que puedan causar daño. Esto implica asegurar todos los eslabones de la cadena alimentaria —desde la producción, procesamiento, almacenamiento y transporte hasta el consumo final— para que no comprometan la salud de quienes los consumen”, detalla la especialista.
La académica advierte sobre la gravedad de las enfermedades transmitidas por alimentos y agua, conocidas como ETAs. “Estas son causadas por bacterias, hongos, protozoos, virus, parásitos, priones, toxinas y metales que pueden están presentes en alimentos que consumimos a diario y causar serios problemas en nuestra salud, llegando en algunos casos a la muerte de las personas afectadas”, señala.
Tal como explican Paola Vera y Mauricio Vilches —quienes también pertenecen al Centro de Investigación del Comportamiento Alimentario (CEIC-UV)—, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas por alimentos y agua afectan a más de 600 millones de personas al año, provocando la muerte de al menos 420 mil de ellas, siendo los niños menores de cinco años los más vulnerables.
Chile no está ajeno a esta realidad. Entre 2011 y 2022, el Ministerio de Salud reportó 76 mil 35 casos de ETAs, con mil 848 hospitalizaciones y veinticinco fallecidos. Lo más alarmante: más del 50 por ciento de los casos se originaron en el hogar, según datos de la plataforma EPI MInsal.
En esa línea, el nutricionista Mauricio Vilches complementa que en nuestro país “las cifras del año 2024 indican que se registraron tres mil 103 ETAs, de ellas 74 requirieron hospitalización. Los alimentos involucrados fueron principalmente platos preparados, productos de la pesca, bebidas, productos cárneos, huevos y ovoproductos. Por lo tanto, la recomendación es extremar las medidas de higiene al manipular los alimentos en nuestro hogar y poner mucha atención en la higiene y conservación adecuada que damos a los alimentos que almacenamos”.
Buenas prácticas
Ambos académicos recalcan la importancia de aplicar buenas prácticas en el hogar para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Una de las primeras recomendaciones es realizar una compra responsable. Esto significa adquirir productos solo en locales establecidos con resolución sanitaria: “Adquirir los alimentos en locales establecidos con resolución sanitaria o provenientes de establecimientos que cuenten con dicha autorización; se puede revisar el número de autorización, ya que debe estar impreso en el envase. Asimismo, respetar las fechas de vencimiento de los alimentos, materias primas envasadas y asegurar la calidad de los productos vegetales, carnes, huevos, pescados y mariscos”, señala la académica Paola Vera.
Almacenamiento
Dentro de nuestra cocina, los investigadores recomiendan tomar medidas tales como refrigerar siempre los alimentos que requieren temperatura de frío para su conservación, como carnes, pescados, lácteos, huevos, frutas y verduras.
“Además, es fundamental respetar un orden al almacenarlos: los alimentos elaborados o listos para consumir deben ir en la parte superior del refrigerador; en la parte intermedia, los productos envasados, lácteos o aquellos que necesitan cocción; y en la parte inferior, los alimentos con mayor carga de contaminación, como frutas y verduras sin lavar, o las carnes que estén en proceso de descongelación selladas o cubiertas con bolsas o similar, que eviten la liberación de ‘dreep’ de descongelación (jugos), que contamine el resto de los productos”, explica el profesor Vilches.
Higiene de los alimentos
Asimismo, comentan que la seguridad alimentaria en el hogar comienza con acciones concretas y cotidianas. “Una de las más importantes es el lavado de manos, que es la medida más básica, sencilla y efectiva para prevenir la contaminación de los alimentos. Debe realizarse antes de manipular alimentos, después de tocar productos crudos como carnes, pescados, mariscos o vegetales sin lavar, y también al cambiar de un tipo de alimento a otro, por ejemplo, de carne a verduras. Siempre debe hacerse después de ir al baño o tocar superficies potencialmente contaminadas”, señala la académica Paola Vera.
Agrega que “este lavado debe hacerse con abundante agua potable y jabón, restregando bien palmas, dorsos, entre los dedos, pulgares, yemas y muñecas, para luego secarse con toalla de papel desechable o un paño limpio y sin usos previos. Cuidar nuestra salud y la de nuestra familia es tarea de todos”.
Cocción completa
También recuerdan que la cocción con limón no existe, solo genera un “pardeamiento” (o cambio de color) en los alimentos, pero no los cocina; por tanto, las recomendaciones siempre apuntan a consumir los alimentos totalmente cocidos, lo cual debemos aplicar de manera estricta en el caso de carnes, pescados, mariscos y huevos.
“Estos alimentos deben alcanzar temperaturas internas seguras (mayor a 65°C en el punto más frio del alimento) para eliminar los agentes que pueden causar enfermedades”, advierte Mauricio Vilches.
Limpieza de frutas y verduras
En el caso de frutas y vegetales, es recomendable lavarlos con abundante agua potable. Y los utensilios de cocina, como tablas y cuchillos, es recomendable desinfectarlos habitualmente: “Con diez centímetros cúbicos (dos cucharaditas) de cloro de uso doméstico en cinco litros de agua, previo lavado, dejándolos sumergidos por cinco a diez minutos y luego enjuagar con abundante agua potable”, detalla el académico.
“Aplicar buenas prácticas de higiene alimentaria y manipulación segura de los alimentos no solo previene enfermedades, sino que también protege la salud de toda la familia. La seguridad alimentaria no es solo responsabilidad de las autoridades o del comercio, sino una tarea compartida que empieza en nuestra propia cocina. Cuidar nuestra salud y la de nuestra familia es tarea de todos”, concluye Paola Vera.
Nota: Pamela Simonetti
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