Investigación del Centro de Micro-Bioinnovación de la Facultad de Farmacia obtuvo patente nacional por un derivado lácteo libre de caseína y reducido en lactosa, causantes de alergias alimentarias y malestares gastrointestinales.
Para miles de personas que no pueden consumir lácteos debido a alergias alimentarias, un desarrollo científico desarrollado en laboratorios de la Universidad de Valparaíso abre una nueva alternativa nutricional segura, natural y con proyección al mercado.
En Chile y en el mundo, las alergias alimentarias han aumentado de manera sostenida durante las últimas décadas, afectando hoy a más del diez por ciento de la población, especialmente a niñas y niños. Entre las más comunes se encuentra la alergia a la proteína de la leche de vaca, cuya principal responsable es la caseína, una molécula altamente alergénica y de difícil digestión. Frente a este escenario, un equipo del Centro de Micro-Bioinnovación (CMBi) de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valparaíso desarrolló un innovador derivado lácteo libre de caseína y lactosa, que recientemente obtuvo patente de invención concedida en Chile.
El desarrollo, fruto del trabajo de la nutricionista y magíster Karoll González, la doctora Claudia Ibacache y el doctor Alejandro Dinamarca, es producto de una línea de investigación centrada en el estudio de bacterias y comunidades microbianas, en un contexto de ciencia aplicada enfocada en alimentación, salud y biotecnología, de acuerdo con la visión del doctor en Biología Molecular Alejandro Dinamarca, microbiólogo y fundador de CMBi
“En nuestro centro nos hemos enfocado en el estudio de comunidades microbianas y en cómo estos microorganismos pueden tener diferentes aplicaciones”, explica Claudia Ibacache, doctora en Microbiología, directora del CMBi y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética UV.
El kéfir
Tal como lo destacan los científicos, el punto de partida fue estudiar en profundidad el kéfir, un alimento probiótico ancestral, describiendo la estructura y función del consorcio de bacterias y levaduras que lo conforman. A través de estudios químicos y metagenómicos, el equipo identificó biomoléculas, enzimas y microorganismos que explican la metabolización e hidrólisis de proteínas lácteas. A partir de ese conocimiento, aislaron cepas específicas desde kéfir chileno y diseñaron un bioproceso que permite hidrolizar completamente la caseína, disminuir la lactosa y conservar el valor nutricional de la leche.
“Las alergias alimentarias han ido en aumento, tanto a nivel nacional como internacional, alcanzando prevalencias que superan el diez por ciento. Una de las más frecuentes en niños está relacionada con las proteínas de la leche de vaca”, señala la investigadora Karoll González. Y añade: “Con esa base y tomando toda la investigación que se ha hecho en el Centro de Micro-Bioinnovación que involucra al kéfir, fuimos identificando rutas metabólicas de interés”.
La nutricionista, quien además tiene el grado de magíster en Bioactividad de Productos Naturales y de Síntesis por la Universidad de Valparaíso, destaca que el objetivo fue desarrollar procedimientos que permitieran obtener productos lácteos que puedan ser consumidos de forma segura por personas con esta condición.
A diferencia de los métodos industriales tradicionales —que utilizan enzimas comerciales y altas temperaturas, afectando vitaminas y minerales—, este nuevo bioproceso es altamente selectivo, ya que se basa en microorganismos beneficiosos, capaces de degradar de forma selectiva la caseína en aminoácidos y pequeños péptidos en dos etapas. “Estas bacterias y levaduras permiten conservar los nutrientes sin provocar alergias, y además generan compuestos con beneficios para la salud, como ácidos grasos de cadena corta”, destaca la doctora Ibacache.
El resultado es un derivado lácteo con alto valor nutricional, proteínas hidrolizadas de fácil digestión y menor presencia de componentes alergénicos, lo que podría impactar directamente en la calidad de vida de personas que hoy deben excluir los lácteos de su dieta.
“Este derivado lácteo es rico en proteínas, pero se trata de proteínas hidrolizadas, lo que facilita su digestión en personas con alergias alimentarias. Además, contiene otros metabolitos de interés, como ácidos grasos de cadena corta, que aportan beneficios adicionales para la salud, más allá de su valor nutricional y su rol en el crecimiento”, releva Karoll González.
Impacto nacional e internacional
Más allá del producto, este avance refleja el rol estratégico de la innovación de base científica tecnológica para el desarrollo regional y nacional: “La importancia de desarrollar innovación de base científica tecnológica, no solo para nuestra región, sino que para el país, es contribuir al desarrollo tecnológico y también a la diversificación y modernización de la matriz productiva del país”, sostiene la directora del CMBi. Además, afirma: “Y da respuesta a problemas que hoy en día no tienen solución o las soluciones tradicionales no han sido capaces de abordarlos de manera completa. (...) También esperamos, a través del desarrollo de estos nuevos productos, así como otros que desarrollamos en el laboratorio, tener un impacto regional, nacional, pero también internacional, donde la transferencia tecnológica juega un rol fundamental, en este caso, hacia el sector productivo”.
El producto, que además considera el proceso productivo, se originó considerando a estudiantes de pregrado en formación con financiamiento del programa Fondef VIU de ANID, y hoy se encuentra en proceso de transferencia tecnológica al sector productivo.
Nota: Pamela Simonetti / Fotos: Matías Salazar / Video: Felipe Olguín
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