El biofísico Christophe Chipot, invitado por el Centro Interdisciplinario de Neurociencia de la Universidad de Valparaíso, enseñó algunas técnicas y trucos de la cocina de vanguardia.
La ensalada Caprese es uno de los platos símbolo de Italia, ya que sus colores recuerdan a la bandera de ese país: el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella. En este popular antipasto, creado en la ciudad de Capri, se inspiró el biofísico francés Christophe Chipot, director del Centro Nacional de Investigación Científica (CNRS) de Francia y codirector del Laboratorio Internacional Asociado del CNRS y la Universidad de Illinois, para realizar una demostración de las técnicas de la “cocina molecular” o “de vanguardia” —como él la define—, en el restaurante “El internado”, ubicado en el cerro Alegre de la ciudad puerto.
El científico fue el conferencista de la charla y degustación “Con sabor a ciencia”, evento organizado por el Centro Interdisciplinario de Neurociencia de la Universidad de Valparaíso. Allí, el biofísico reveló que su pasión por este tipo de gastronomía, en la que confluyen la ciencia y la cocina, lo llevó a trabajar y a experimentar con el reconocido chef español Ferran Adriá, considerado uno de los mejores chefs del mundo y un artista de la cocina.
Tal como lo explicó Chipot, Adriá introdujo nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de manera inusual, con una apariencia y textura completamente diferentes, mientras que el sabor permanece inalterado. Por eso, la cocina modernista tiene infinitas posibilidades, tales como gelatinas calientes, espumas de mariscos, helados de cangrejo, ravioles transparentes o aperitivos esferizados, que encapsulan el líquido y literalmente estallan en la boca. Todos ellos son sólo algunos ejemplos que se logra elaborar gracias al uso de alginatos, soluciones gelificantes o sustancias químicas como el nitrógeno líquido.
El doctor Chipot señaló que la cocina de vanguardia la entiende como un esfuerzo muy importante por mejorar las técnicas de la cocina, la presentación de los platos y optimizar los sabores. Asimismo, afirmó que la cocina de vanguardia no se parece en nada a una cocina tradicional, ya que los chefs que la practican utilizan equipos e instrumentos que habitualmente se encuentran en los laboratorios de química orgánica.
“Lo que me gusta más es la cocción a baja temperatura, es la revolución, y también el uso de las técnicas de las recetas que sean totalmente reproducibles, que involucran más precisión. Es una receta más detallada, más documentada y saber exactamente qué ocurre y por qué falló. Es una síntesis de química orgánica, saber exactamente lo que pasa en la sartén”, manifestó.
La charla incluyó una breve demostración de cómo preparar unos aparentes huevos fritos. Para crear la yema el científico usó jugo de naranja natural, que introdujo en pequeñas porciones en una disolución de alginato sódico y gotas de gluconolactato de calcio, para espesarlo y lograr una semiesferificación del tradicional zumo cítrico, que a la vista resultó muy similar a una yema real. Mientras, la clara fue hecha con leche de coco y colapez en estado gelatinoso.
Finalmente, el caviar verde de albahaca, la esfera de mozzarella líquida blanca, pequeños tomates cereza rojos confitados, junto a gotas de vinagre balsámico reducido, fueron la innovadora forma de presentar la ensalada Caprese, que transformó al antipasto en una experiencia sensorial sorprendente.
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