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Seminario internacional releva el rol de las algas marinas en una gastronomía sana y saludable

22 Junio 2021

Fue organizado por la Escuela de Administración Hotelera y Gastronómica.

La Escuela de Administración Hotelera y Gastronómica junto al Centro de Investigación e Innovación en Hotelería y Gastronomía de la Universidad de Valparaíso realizaron un seminario internacional acerca de las algas como experiencia de investigación y degustación.

En la oportunidad expusieron el doctor Ricardo Cruz, del Instituto de Investigaciones Oceanológica de México, de la Universidad de Baja California de México; la profesora Pilar Muñoz, de la Escuela de Biología Marina de la Universidad de Valparaíso; y los chefs instructores Ivonne Muñoz y Raúl Gaete, de la Escuela de Administración Hotelera y Gastronómica, quienes abordaron desde la perspectiva nutricional y organoléptica el uso de las algas en la cocina internacional.

El doctor Ricardo Cruz se refirió a los estudios que demuestran la eficiencia que tiene la ingesta de las algas en la degradación de los carbohidratos, como ha sido demostrado por años en la dieta de los japoneses, por ejemplo. “Uno de los beneficios que supone el consumo de algas marinas es que reemplaza eficazmente a los macrobióticos artificiales producidos por la industria química”

La profesora Pilar Muñoz, bióloga marina, magíster en Oceanografía, académica de la Escuela de Biología Marina, editora revista de Biología Marina y Oceanografía, y directora de Extensión y Comunicaciones de la Universidad de Valparaíso, hizo una detallada exposición acerca de las distintas especies de algas existentes en las costas chilenas, con sus características biológicas y su utilización en la industria farmacéutica y gastronómica.

La académica manifestó que ya desde las primeras culturas -como Monte Verde, hace más de 10 mil años en la zona de Llanquihue- se consumía el luche y otro tipo de algas y que hoy se han redescubierto como un consumo muy beneficioso tanto para el uso médico como gastronómico. La profesora Muñoz agregó que hay estudios que señalan que las algas serían un excelente biocombustible. “Las algas representan en Chile el 11 % de la explotación del recurso marino y todo lo que se exporta es aún como materia prima. Sería bueno avanzar en poder vender productos elaborados al exterior, donde aumenta el margen de venta”, finalizó.

Por su parte, Raúl Gaete destacó la importancia que tienen las algas marinas en la cocina chilena e internacional, reflexionando acerca de la cocina como una instancia cultural y social y haciendo un recorrido histórico por el uso de este insumo en los platos.

El encuentro finalizó con una muestra gastronómica, que incluyó una serie de platos preparados en la cocina ancestral del sur de nuestro país, con la incorporación de distintas algas en las preparaciones de guisos como cazuela, carbonadas y budines de cochayuyo, lapas con luche y repostería, entregando consejos para preparar estos platos y subrayando la importancia del relato histórico y cultural que acompaña la experiencia gastronómica con estos ingredientes.