Una buena alimentación es la mejor medicina para el control de las enfermedades.
Según la Sociedad Americana de Diabetes (ADA), en Estados Unidos hay 25,8 millones de personas que padecen Diabetes tipo 2 (DM2), lo que equivale al 8,3 por ciento del total de la población de ese país. En Chile las estadísticas tampoco son auspiciosas: según la Encuesta Nacional de Salud 2009-2010, la DM 2 ha aumentado en el tiempo y alcanza una cifra nacional de 9,4 por ciento.
De acuerdo a un estudio realizado de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso, las dietas de bajo índice glicémico (IG) tienen un impacto positivo en los pacientes diabéticos y contribuyen a controlar la enfermedad.
Índice glicémico
El IG se utiliza para cuantificar en qué medida los alimentos que contienen carbohidratos -o hidratos de carbono- elevan la glucosa en la sangre. La diabetes se presenta cuando los niveles de azúcar en la sangre -o glicemia- están aumentados.
Claudia Vega, máster en Ciencias Biológicas y Médicas mención Nutrición, y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso, sostiene que todos los compartimentos corporales requieren de energía para que las funciones vitales del organismo estén activas y, al mismo tiempo, se mantengan la temperatura corporal y los movimientos musculares. "La glucosa es la principal fuente de energía para el cuerpo humano, como la gasolina lo es para mantener el automóvil en marcha. La glucosa entra en el organismo a través de los alimentos", afirma.
Nutrientes
Cada vez que consumimos algún alimento, el organismo trabaja duro para procesar los nutrientes que se convierten en los componentes básicos que necesita el cuerpo para funcionar y, en el caso de los niños, para crecer y desarrollarse.
Por ejemplo, al consumir un trozo de pan el organismo convierte los nutrientes en hidratos de carbono y luego en glucosa. La sangre se encarga de transportar la glucosa al hígado (glucosa de reserva), al cerebro y a todas las células del cuerpo. Ahora, para que la glucosa entre dentro de las células y sea utilizada como energía necesita la ayuda de la insulina.
"La insulina es como la llave que abre la puerta de las células", explica la académica.
Cuando se empieza a ingerir alimentos que contienen hidratos de carbono se activan unos sensores y el páncreas empieza a producir insulina que libera directamente a la sangre. Para que la insulina sea efectiva deben cumplirse ciertas condiciones: que el páncreas segregue insulina en cantidad suficiente y que las células la identifiquen y permitan su acción. Cuando ocurre un fallo en el sistema se produce insuficiente secreción de insulina y esto puede generar una hiperglicemia, que implica valores anormalmente altos de glucosa en sangre, lo que eventualmente puede provocar un coma diabético.
De ahí que tomar los medicamentos, realizar actividad física y tener una dieta saludable con bajo IG es clave para mejorar la calidad de vida de las personas que padecen de diabetes.
La literatura identifica algunos alimentos con bajo IG, pero "las características de los alimentos cambia de lugar en lugar", asegura la nutricionista.
"Por lo tanto, uno podría decir que un alimento X en Australia es de bajo IG, sin embargo en Chile por su procedencia o tipo de almidón o por la característica de la técnica culinaria puede dejar de tener este atributo. De ahí la necesidad de realizar un estudio local", señala Claudia Vega.
Investigación
Con ese horizonte se realizó un ensayo clínico que consideró una intervención, que tuvo una duración de doce semanas, a diez mujeres con DM2. El estudio consistió en entregar almuerzos y cenas (lunes y miércoles) y además consejo nutricional para los fines de semana.
"Hubo dos ramas de intervención. Las dos dietas tenían características saludables, pero en una de ellas se usó hidratos de carbono de digestión lenta (hidratos de carbono de bajo índice glicémico). El manejo nutricional de la DM 2 es una arista fundamental dentro de la intervención médica orientada al control metabólico. Dietas o preparaciones de alto índice glicémico (IG) se han asociado con menores niveles de saciedad, exceso de peso y mal control metabólico de sujetos DM 2. El estudio, inédito en Chile, reveló que esta dieta sí tiene efecto en el control de la diabetes".
Los hidratos de carbono de bajo IG se encuentran en todas las verduras verdes y en las verduras de color que se consumen crudas. Por ejemplo, las betarragas y zanahorias, que habitualmente se sirven cocidas, al hervirlas aumentan el IG. Si los carbohidratos están más disponibles para la digestión, la respuesta glicémica es más alta. Por el contrario, si se consumen crudas (rayadas o cortadas en hilo) tienen una respuesta glicémica y un índice más bajo.
"Cada vez que ingerimos alimentos tenemos una respuesta glicémica asociada. Cuando a veces consumimos arroz blanco cocido, pan o puré muy caliente, estos alimentos tienen una alta respuesta glicémica. Esto quiere decir que cuando comemos tenemos una curva de respuesta glicémica elevada. La glicemia sube porque estamos recibiendo combustible, la insulina también hace su rol para que esta glicemia vuelva nuevamente a su basal y dependiendo del tipo de alimento que consumimos esa respuesta va a ser o muy alta y elevada en el tiempo para luego bajar rápidamente, o mantenerse plana. Lo que se ha visto es que tiene más repercusión -o es más favorable para la salud- obviamente la que es más plana, que si bien tiene una curva, no es tan pronunciada y además no cae tan rápidamente como la otra", aclara Claudia Vega.
Con respecto al alto porcentaje de personas que presentan diabetes en Chile, la académica lo atribuye al hecho de que no se ha podido controlar la prevalencia e incidencia de la obesidad y sobrepeso en nuestra población. El 60% de las personas están sobrealimentadas. Una situación que preocupa "dado que la diabetes es el paso siguiente del exceso de peso", advierte.
La nutricionista también afirma que algunas frutas tiene un bajo IG, pero otras no tienen el mismo beneficio. Por lo tanto llama a informarse. "Las futas con bajo IG son aquellas que tenemos en mayor disponibilidad, como la pera, la manzana y los berries. Estos últimos además son antioxidantes, por lo tanto eso les da un valor agregado. Sin embargo, también hay otras frutas que tienen un alto IG como la sandia, el melón y el plátano".
Recomendaciones
Claudia Vega aconseja incorporar en la dieta alimentos de bajo IG como las frutas y verduras verdes, cereales integrales y leguminosas en remplazo de cereales refinados como arroz blanco, papa molida sin piel, pan y cereales al desayuno. Recomienda también combinar estos alimentos con proteínas como huevo, pescados y aves.
Además, advierte que se debe bajar el consumo de carnes rojas por el costo asociado en el nivel de producción industrial, de contaminación ambiental y también con respecto a la disponibilidad de los alimentos.
"Actualmente la ganadería alimenta a sus animales con cereales, cereales que perfectamente podrían ser utilizados en alimentación humana. Además la carne siempre va a contener una cantidad importante de grasas saturadas. Ahora, si bien hay cortes magros (la posta y el filete, por ejemplo), las grasas que deberíamos consumir para funcionar mejor son las monoinsaturadas y las polisaturadas. Ambas las encontramos en pescados y vegetales", concluyó.
